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很多年前,我总是分不清豆蔻、小豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻……那真是一段特别头疼的厨房岁月。

豆蔻,也叫肉豆蔻。而小豆蔻另外的一方神圣,下一篇再讲。

食物的名字总是变幻着,比如,两晋时期,把空心菜称作雍菜;把甜桔梗称为隐忍。人类喜欢这样,起不止一个名字,有个户口本上的名字,还会有乳名、笔名、网名……。名字没有创造本质,反而创造了障碍,希望这两天的推送之后,你也可以不再纠结“豆蔻”与“小豆蔻”。下面这张图是今天内容的主角:豆蔻。

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这才是是经常隐身在餐桌中,也总能带来惊喜的肉豆蔻,它体积更大些,实心,表面光滑,有卡布奇诺的色泽。

肉豆蔻

在爆炒牛柳、炒蛋或香气四溢的烤鸡大菜里,完全可以现磨一点豆蔻粉作为画龙点睛的一笔,它会隐身于无形,成为你的私家风味的秘密。平时它们会非常妥帖得呆在一个不大密封瓶里,甘于停留在避光的橱柜,尽守职责。

豆蔻的用量极少,所以即使天天下厨房的小家庭,一般一年最多也就会用掉10颗肉豆蔻,在香料店里也不过花费20元左右。不过,在18世纪的英国,我这罐子里的10枚豆蔻果子足以买下一栋带花园的别墅,还包括几位最聪明能干的家仆的佣金。每次想到这里,都觉得饮食的历史太梦幻了,也会感慨时空与物质、财富三者之间是一种匪夷所思的关系,人的一生短暂,真的不必太过执着。

豆蔻,产自印度尼西亚的班达群岛,形似坚果,曾在17世纪被欧洲各国视为珍宝。那个时代,商人们从班达群岛采收的10磅豆蔻价值不到1分,经过一番海路历险,就可以以百分之6万的高昂利润进驻英国贵族的生活里。此时葡萄牙先是登上了豆蔻贸易垄断的宝座,后来荷兰取而代之,直至19世纪后它在加勒比海一带开花结果,才终于使得它的香气传遍西方,身价在20世纪之后彻底融入了寻常人家。

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它磨细后,有一种温暖上扬的气息,像被太阳晒熟的佛手柑,或是香案上的檀香木屑。但它比这些味道又多了一丝圆融和甜软,所以西方人视它为完美甜品的底牌。据说可口可乐的发明人约翰-潘伯顿在1888年的原始配方日记中列出了豆蔻,所以很多香料学者认为豆蔻很可能是可口可乐的神秘配方之一。——其实这还不够新奇,它第一次浮现在饮品中的场景,其实是酒。追溯到久远的麦芽酒的酿造历史中,可见酿酒师们在酒汁里秘密地加入适量的豆蔻粉,一方面可以令麦芽的香气浓郁,另一方面也可保持酒汁的新鲜期限。时下流行的精酿啤酒行里,也有人发现了这个隐藏的秘笈,以此酿出了醇厚无比的“液体面包”,令闷热的夏天有了可以依靠的“粮食”。

豆蔻的用途其实很多,西方人把目光全部聚焦在它的香甜气息,所以直到现代,西餐厨房也没有让它离开溶于咖啡、奶汁、布丁的命运,最远的距离也不过是加入炖水果,或者和巧克力味的甜品。再不然就是放入奶、油都很多的菜肴里。

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但更聪明一些的东方人,在它的复杂香气中,辨认出有一层木质般的松香和柑橘香都很适合烹饪肉类、鱼类,所以早在它漂洋过海传入西方之前,印度人就擅于将它放在腌肉的环节里,或是卤汤里,据食物大典称:豆蔻对空气中25种细菌都有很强的抗解作用,它护卫了中古时代人们饮食的安全,也使肉类或鱼类腥气尽褪,变得富有诱惑力。

说到“诱惑”,Jo Malone香氛的第一批产品就是姜和豆蔻香味的沐浴油。Calvin
Klein的一款名为“神秘爱恋”(Secret
Obsession)的香水也含有从豆蔻皮上提炼的精油。另一个品牌:Panhaligon,旗下名为“灵药”的香水也包含它的成分。这是豆蔻在鼻息之间的一部分贡献。很有趣,是不是?

豆蔻在印度医学(阿育吠陀,即“生命科学”)里,还有另一个名字:“made
shaunda”,这个梵文翻译过来就是“麻醉果”的意思。古印度的医学系统里,它是用来制作麻醉药物的素材。诱惑到了极致,就变成了“麻醉”。

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同样是这颗香料果实,却上演着不同的人间剧本——

时空转移到了16世纪的英国宫廷,伊丽莎白时代的药师们确信它可以当做补品;而因为印度香料的贸易与英国闹得不可开交的葡萄牙,却把豆蔻的纤细外皮与糖一起制成蜜饯,并用这种蜜饯疗愈失去豆蔻贸易垄断权之后的神经紧张。

到了十七世纪,米兰爆发瘟疫,市政公共卫生官员向民众分发一种抗病药粉,里面的成份有:砷、硫磺、巴勒斯坦香、康乃馨、橙皮、芍药叶、薰陆香、芸香子,以及豆蔻。他们把这些成份捣碎,放在布袋中,挂在市民的脖子上,以祛病菌。

其后的近两个世纪,豆蔻的魅力,蔚然成风,不仅是美丽主妇们衣橱里的薰香之物,还成为寓意主人有教养的风尚之物。

由于豆蔻必须磨碎才可以香气毕现,所以18-19世纪的欧洲都时兴在上衣口袋里放一个小小的豆蔻研磨器,小说家狄更斯的背心口袋里就有这样一个印有姓名字母的研磨器。当时的英国人,无论是喝麦酒,还是葡萄酒,就要往里面加入一点现磨的豆蔻。绅士们在餐厅用餐时,以类似不经意的手势从口袋里掏出豆蔻与研磨器,以充分显示他的富裕和品味。是200年前的炫富利器。

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年代更替,英国人对这枚果子的迷恋在19世纪末期渐渐消退,而印度人对于这枚果子的态度始终如一。不论是在附属于英国的殖民时期,还是宣布独立的年代,印度人的传统香饭里,始终都有豆蔻粉的蛰伏,他们的咖喱羊肉里也总少不了豆蔻的祝福。

豆蔻在中国古代也是一个制香的重要配材,在明代的《香乘》里,可见豆蔻的身影。

“豆蔻树大如李,二月花仍连着,实子相连,累其核根,芬芳成壳,七八月熟,曝干剥食,核味辛香。”《香乘》明代

以上就是千年之中,豆蔻在厨房、酒房、西方香水和东方香炉里、在欧洲旧贵族和现代平民之间,穿梭而成的戏本。但无论如何使用,一定要注意用量,过量的豆蔻不仅会毁掉你的菜肴,还会引起幻觉、肢体麻木。

澳门永利官网402,造物主把芳香与美味,治愈与致幻,都留在了它的身上。它本是月光,过量才是月下的阴影。

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