台南市东山区是台湾重要龙眼产地,今年因气候变迁,龙眼产季延迟,这时到东山,还能闻到阵阵柴烧香,风味绝佳的柴烧龙眼干,正在火炉上酝酿浓缩果香味。

世界面包冠军吴宝春师傅2008年起就在东山采购龙眼干,就是看见东山坚持古法制作生产的优质龙眼干,这些龙眼干更让吴宝春2010年以酒酿桂圆面包获世界冠军。

台南市东山休闲商圈产业协会理事长林振隆在东山拥有1.5公顷农地,其中1公顷专门种植龙眼,但近两年气候变化太大,龙眼从以前可收穫3万多公斤,今年只能收到3000多公斤。林振隆也自制柴烧龙眼干,他说,不用柴烧,龙眼干就少了柴烧香气,减损风味

如何柴烧龙眼干?林振隆说,这是辛苦过程,火候状况好,要花上5天5夜,如果状况不好,6天6夜、7天7夜才柴烧完一批龙眼干也很常见。一般柴烧龙眼干每灶会处理2500台斤新鲜龙眼,上灶前还须先去除龙眼树叶,才能放上灶起火,24小时火不能间断,一烧就用掉1200台斤的柴。

柴烧龙眼干要诀还包括过程中一定要用龙眼树枝烧,林振隆表示,龙眼树硬度高,较耐烧,如果晚间选用较大树枝或树干,才能让顾炉火的农民睡比较久。24小时后,需动用多名工人,至少花3小时捡起龙眼堆中夹杂的树枝,再花上至少2小时「翻灶」,把底层龙眼往上翻,让表面龙眼往下,均匀受热才不会烧焦。起火、清枝与翻灶最少要持续5天5夜,柴烧龙眼干的火不能太大,一大就烧焦。

这段期间农民除晚上小寐一下,每天有超过12小时在田里采收龙眼,期间每2到3小时要回农舍添柴火,几乎没得休息,这也让70%种植、柴烧龙眼干的工作人员年龄都在65岁以上,很少有年轻人愿回乡传承。柴烧龙眼干不只没日没夜辛劳,每9台斤新鲜龙眼,制成带壳龙眼干后仅剩3台斤,如果加工去壳去籽,更只剩约1台斤。

林振隆说,龙眼干要好吃,柴烧后一定要再日晒,日晒后的龙眼干才Q弹、香甜,也较好保存,但一经日晒,10台斤龙眼干又损失1台斤。

林振隆近年极力研发新柴烧龙眼干技术,大幅缩短清枝、翻灶时间,但坚持用柴烧,而柴烧时间虽已可缩短到4天4夜,但面对每年越来越热的酷暑,仍旧是相当辛苦的工作。

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