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邓子军**,男,满族,1968年9月生,内蒙古赤峰人,大专学历,国家特级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国餐饮名厨,改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨,中国烹饪协会会员,内蒙古餐饮协会会员,国家名厨编委会荣誉编委,现任食尚国味山东老家饮食连锁集团行政总厨。

擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜及西餐、自助餐烹调研发,尤其专长连锁厨部管理的创新,有自己独特的一套管理模式,在沿海地区餐饮界执行5S管理,具有较强的团队培养建设能力,融会贯通,推陈出新,取得了骄人成绩,创作的菜品有番茄鲈鱼、金牌蝴蝶骨、板栗焖青头鸭、擀面鲈鱼、金牌萝卜丸子、避风塘炒鸡软骨等。

职业生涯
1993年毕业于河北东方技术学院。1993年担任海口环岛泰德大酒店厨房主管。1996年任职海南川国演义食府厨师长。1998—2003年担任广州川国演义食府行政总厨。2003年—至今担任食尚国味山东老家饮食连锁任行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”荣誉称号,他的烹饪史及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
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代表菜品
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菜品名称:擀面鲈鱼      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团

将鲜活鲈鱼宰杀、洗净、去骨、鱼肉片片, 金针菇、豆芽、贡菜飞水垫盘中间,面条煮熟铺两边,鱼片腌制飞水盖上面,锅内烧擀面鱼汁调味(鸡精、味精、白糖、醋、胡椒少许、香油),烧开浇在上面,撒上葱花少许、香菜末即可。
出品特点:麻辣适中,鱼片滑嫩、面有劲道,汤汁鲜香可口。

澳门永利官网402 4 菜品名称:金牌蝴蝶骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
排骨剁成6厘米长的段,肉从中间切开至骨向左右两边片开成蝴蝶状,两边肉长5厘米。
蝴蝶骨放入食粉拌匀放置30分钟,啤水(原材料在水里翻滚,称之为啤水)2小时取出沥干;加入黑椒碎75克、盐。
将腌好的蝴蝶骨入蒸柜蒸6分钟取出备用。
蒸好的蝴蝶骨9块焯水,用稀释老抽调成淡红色,入六成热油锅炸至表面稍紧捞出;锅内放入调好的自制黑椒汁烧热,倒入炸好的蝴蝶骨,调入老抽2克勾溜芡出锅摆盘。
出品特点:色泽金红,甜咸适中,黑椒味浓。

澳门永利官网402 5 菜品名称:蘑菇牛立方      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
1、牛仔骨肉用不粘锅煎至两面金黄。
2、蘑菇用130度左右油温炸至半干起锅。
3、爆香黑椒碎,放入煎好的牛仔骨、炸好的蘑菇,烹入15克调好的酱汁翻炒出香即可。
出品特点:黑椒味浓,香辣可口
掌握要点:
1、蘑菇改刀大小均匀;
2、翻炸过程避免锅边起黑点;
3、成品干身,够锅气。

澳门永利官网402 6 菜品名称:避风塘炒鸡软骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
制作:
1、锅内着油,烧至六成热。将鸡软骨炸至金黄色,捞出沥干油。
2、将炸好鸡软骨放入锅内加少量味椒盐、黄飞鸿脆椒75克、葱段(4cm长),煸炒均匀起锅。
3、将脆碗打成斜形装入1/4脆软骨即可。
出品特点:色泽金黄,红绿搭配,香脆爽口。
掌握要点:
1、用干净油保证炸出来的鸡软骨色泽金黄;
2、次序先下鸡软骨、椒盐炒匀后再下脆椒;
3、脆椒在鸡软骨准备离锅时放下拌匀装盘即可.

澳门永利官网402 7 菜品名称:啫啫脆蟮      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
黄鳝去头去肚,斩成5cm长段。快速飞水,吸干水份,加入啫酱调味拌匀。
制作:
1、煲仔炉砂锅烧热,加油将姜粒、生蒜头、干葱啫香,下拌好味的黄鳝大火啫香。
2、将青红椒件、香菜段入窝盖起。
澳门永利官网402,3、大火啫香,煲盖面淋少许白兰地即可
出品特点:酱香味浓郁,爽脆可口

掌握要点:
1、蟮段要吸干水份拌味;
2、料头啫时要加少许底味;
3、大火啫至八成熟盖煲上桌。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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