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张德鹏
,男,汉族,1988年4月出生,江西吉水县人。中国名厨,现任江苏常州金坛迎宾馆行政总厨。精通精品粤菜和淮扬海派创新菜的研发创新,对燕鲍翅干货、食品雕刻、港式烧腊、养生菜肴也颇有造诣。制作的代表菜品有芙蓉桃脂炖木瓜、龙龟贺岁、锦绣金钱菇、炭烧脆皮爽肉、香煎鱼嘴等品种。

行业经历
2004年从学校到酒店实习从厨至今,厨艺路程一步一脚印,有泪水有笑容,从基层到管理给予自己的是“酒店就是家,有厨德,才有厨艺”的方针教导要求自己管理团队与时俱进创新。曾任职于广东中山金记大酒楼、山东泰安华侨大酒店、宁波慈溪杭州湾阿一鲍翅馆、西安咸阳国贸大酒店、上海左岸游艇会所,现任职于江苏常州金坛迎宾馆担任行政总厨。秉承自己的格言“做厨师除了技艺压人,还要宽以待人!感恩于每位消费的上帝,感恩于用人的企业!2006年中山第五届美食节荣获2银1铜的特色菜肴奖。2014年受邀担任江苏常州长荡湖江鲜美食节评委。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览征集评定为“中国名厨”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

代表作品
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澳门永利官网402,芙蓉桃脂炖木瓜
原料:夏威夷木瓜1个,桃脂100克,鸡清25克,冰糖水50克。
制法:1.干桃脂温水泡开,挑出杂质,焯水待用。
2.木瓜3/7改刀去籽。
3.蛋清下低温浸炒成粒【不能太老】待用
4.将待用的桃脂,放入木瓜中蒸5分钟,再方入待用蛋白蒸3分钟。跟加热好的冰糖水入盅跟上即成。
特点:美容养颜,润喉清肺,营养丰富。

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龙龟贺岁
原料:大连鲜鲍8个约500克,南瓜600克,生态甲鱼750克,生姜片25克,蒜子30克,冬菇50克,葱20克,红萝卜2根约500克,自制和味汁100克,盐5克,鸡精7克,糖10克,蚝油13克,老抽9克,生抽6克,料酒30克,豆瓣酱50克,高汤、生粉各适量。
制法:1.把鲍鱼宰杀改刀,甲鱼改刀成件待用。
2.宰杀好鲍鱼焯水【沸水快出】用自制和味汁浸泡15分钟;甲鱼焯水过油,姜葱蒜下锅猛火爆甲鱼;方入料酒高汤及调味料大火烧5分钟转文火15分钟待甲鱼烧透;适量生粉兑水勾芡装盘。
3.把红萝卜雕刻成龙头,龙尾装饰加固在器皿两边。南瓜雕成龟壳状上上蒸炉蒸熟待用。
4.将蒸好南瓜龟壳盖在甲鱼上;鲍鱼壳白色好放入浸好的鲍鱼勾芡即好。
特点:味道鲜美,南瓜养生。

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碳烤脆皮爽肉
原料:猪颈肉600克,杂菜汁50克,粽叶2片,粗白糖300克,盐30克,味精30克,食粉10克,白酒20克,花生酱25克,生抽10克,五香粉少许。
制法:1.把猪精肉用盐,味精,食粉腌制30分钟后用水1小时,沥干水分。
2把杂菜汁和上述剩下调味搅拌匀放入猪爽肉腌制6小时。
3.低油温下锅炸熟至金黄色即可。
4.把粽叶汆水去两头成菱形方垫底,炸好的爽肉切成厚3mm×5cm的片摆碟即可。
特点:皮脆肉香,粽叶清香。

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锦绣金钱菇

原料:蟹味菇250克,培根100克,大虾球150克,青红椒件50克,荷兰豆100克,蒜片、姜角、葱段各10克,烧汁50克,料酒10克,美极鲜10克,味精5克,鸡精5克。
制法:1.蟹味菇改刀去根,培改刀成正方形,虾球上浆腌制待用
2.蟹味菇焯水后下油锅炸成金黄色待用,荷兰豆、培根、虾球过油至熟(油温不能高,保证原材料嫩度)待用。
3.大火爆香姜葱蒜、青红椒件,放入上述待用食材、料酒翻炒,加入烧汁及调味料勾芡装盘即可。

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香煎鱼嘴
原料:灰鲢鱼头1个1000克,生姜100克,葱50克,鸡蛋黄2个,料酒50克,盐10克,糖5克,味精8克,鸡精8克,脆炸粉150克,粘米粉50克。
制法:1.将鱼头宰杀改刀切件。
2.把生姜葱拍拍放入改好刀的鱼头中加入料酒调味料腌制10分钟。
3.把腌制好的鱼头挑去姜葱放蛋黄裹上调拌均匀的粉下锅煎。
4.文火煎至鱼头外酥里嫩即可。

(责任编辑:大贺)

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