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冰糖手切卤肉饭,最爱家常味!”是她要吃的!”身为一个在外吃卤肉饭都不顾众人质疑,坚持要叫中碗或大碗的女人,受过的屈辱无穷XDDD。比如说整群人只叫了一个大碗卤肉饭,老板送上时把大碗直接拿给男生,男生奸笑的手笔福姐直说是我的,老板惊喜的夸奖:”看不出来咧,这女生厉害喔,吃大碗。”于是,全店都知姐叫了大碗….

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因为在北方常想念福建卤肉饭,只好自己动手做,周末做一锅,周间当午餐,只要开冰箱挖出一碗剩饭,另外再挖出一大匙卤肉,送到微波炉,叮叮后微波炉门后就会出现福建才能吃到的街头美食!五花肉这种做法,我家一周一锅,雷打不动,不吃就馋得慌,真过瘾,好幸福~这次分享的是那种手切卤肉饭,充满胶质黏性,又咸中带甜的口味,吃完嘴唇还会黏黏的,太好吃啦!

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冰糖手切卤肉饭

准备材料:

带皮的五花肉约1.2公斤

猪皮1大块(非常重要!我用了大约长35公分,宽20公分的一大块,要请肉贩把皮后的油剔干净)

酱油(生抽)约100~120克(我通常会用二种以上的酱油牌子,因为每种酱油都有他的特色,味道会比较丰富)

冰糖约40~50克(若要炒糖增加酱色,那就约需要约100克)

绍兴酒适量 (用啤酒替代也可以,只是味道稍有不同)

红葱酥适量(可省略,加了会多一个香味。我自己是做了几次后,现在都不加了,只有酱油及冰糖就超美味啦。)

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做法:

1.
磨刀:由于以下要进行的是一连串切肉、切很厚很难切的猪皮,所以开始前一定要把刀再磨利,只要有磨利就会觉得手切卤肉饭一点也不麻烦,很容易就切好的。如果不磨,那就当锻炼手臂肌肉,也是可以做这道菜,放心!

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2.
烫肉:请肉贩帮忙把猪皮后的肥油尽量都刮掉,自己再把有盖到章的部分切掉,并切大块(太大块不好放到锅子里烫)。肉的部分,表面有盖章的皮,我也会小心把那块猪皮切掉,有点介意吃到盖章的墨水。

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将后腿肉及猪皮一起放到冷水锅里(水要盖满肉),开盖用中小火加热到水开始冒泡,此时表面会飘有很多浮沫,将肉捞起马上冲冷水,拔掉剩下的猪毛。

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澳门永利官网402,通常买肉时,肉贩会帮忙再把猪毛刮一次,但都难免还会有。猪毛很硬,摸就摸的到刺刺的,就用夹子把他夹起来,拔猪毛这件事千万不要太执着,因为是很难拔到完全干净的,只要弄到表面仔细看都看不到就好了,剩下不明显的,煮完后也吃不出来的(会很消极吗?)。这样肉就处理好啦。干干净净的。

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3.
手切肉:先把肉切片(约1.2~1.5公分的宽度),再把片切成同样1.2~1.5公分的块状。一般来说,卤完后肉会缩水1/3左右,所以大家可以调整切块大小,但不要切得太小(1公分宽就算满小了),除了手会很累以外,就是手切卤肉饭求的是咬的到肉,还有块状带胶质黏性的猪皮啊~切太小就没感觉了。切完肉,猪皮也切成与肉同样宽度的大小正方块(1.2~1.5公分)。

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切肉切皮可能会慢慢丧失耐心,只要一直想著成果的美味就好(我承认我切到最后一块肉时,有想要放弃他把他冰回冰箱的念头…但我还是撑过来了!)
1公斤多的肉看起来很多,但切出来其实就像上面二张照片一样少少的。

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4.
炒糖:(炒糖是为了增加琥珀的漂亮色泽,非必要过程。)冷锅下1小匙油(油不要放太多),放入50克的冰糖,中小火开始加热,约3分钟冰糖开始裂开后,用木匙敲冰糖,会融化得更快,边融化边炒(融化的糖跟油要充分搅拌,否则糖会很快就焦了),炒到冰糖都融化。

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冰糖融化后,转小火慢煮,颜色会愈来愈深、边用铲子轻轻搅拌,等到变深色并且大量冒泡后(此时已经不太有甜味了,所以不用担心卤肉会因为炒糖变很甜),熄火,一次倒入1大碗热水,马上会起很多泡泡,再重新开中火放入切好的肉及皮,并用木匙稍微刮锅底(锅底可能会黏些糖,此时可以容易的刮起来)。

切记!这个部分很重要的是,热水要一次全倒下去,慢慢倒就可能会喷,如果没自信,可以左手拿锅盖把锅子都遮住大部分的锅面,留下一小角倒水,这样就进可攻退可守不怕啦。

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5.
卤肉:持续以中火,加入80~100克的酱油,拌炒到闻到香味后,加入40克冰糖。接着就是要补满酒水,酒水一定一定要完全盖过所有的肉,否则露出来的肉会煮到干柴。先放入到食材一半高度的绍兴酒,其他再补入清水(冷水可以),开盖以中火加热到滚,多烧5分钟到酒精味变淡散去后,关盖以微火炖煮2.5小时。

炖的时候切记火要小,如果锅边有大蒸气快速冒出,就要把火转小,而且不要一直去骚扰他,每小时稍微翻搅、检查酒水是不是还足够盖到食材就好了。若炖煮中水分流失了,就补进滚水,再继续炖。

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6.
捞油及试味:卤到2小时时,打开盖不要搅拌,先捞去浮在最上面那一大层透明的油。接着再试味,不够咸就加酱油,不够甜就再加几颗冰糖。若捞完油后,剩下的酒水盖不过肉,也要再补入滚水盖满再继续卤。

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捞出了一碗油耶!这样之后吃起来的卤肉才不会那么油腻。

捞油的小技巧:开盖后千万不要翻搅,直接捞油,因为翻搅后油又跑到下面了。如果酒水只是刚好盖过肉,捞油会愈捞愈不好捞(开始一直捞到肉),此时可以加1小杯热水,油就又会浮出来,非常好捞。

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7.
焖:卤完2.5小时后,不要马上吃,关火关盖再焖1小时,肉质才会更软化(我觉得才刚卤完的肉,肉质会有点偏干),完成。放到隔天再加热更更好吃喔~~

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看看这才转个身,一回头就结胶质层了,好黏好香好好吃,吃完嘴唇都黏黏的!

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小提示:

  1. 酒水的比例我自己喜欢用1:1,可依喜好调整。

2.
酱油及冰糖的量供参考用,毕竟随着口味、酒水的量都不同,煮出来的甜咸都不一样,就自行调整在试味时增减啰。

3.喜欢油葱香的话,可以加适量的油葱酥一起卤,卤出来就会多一味。我自己是觉得只有冰糖跟酱油就很好吃了。

4.多加的那一大块猪皮很重要!只单靠后腿肉上的皮是卤不太出黏黏的感觉的。另外,猪皮还需要花时间卤及焖,才能煮到胶质释放,有那个迷人的黏黏感。

5.加老抽也可以使酱色更深,所以可以老抽来代替炒糖,但是老抽的色泽是不会有炒糖的琥珀色的~

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